吃淀粉含量高的食物容易发胖？
淀粉是多醣的一种，是否会导致发胖，必须依据醣类的构造，以及其对血糖起伏的影响而定。
首先我们从认识醣类开始，碳水化合物就是醣，依构造可分为~【单醣】、【双醣】，分别如下：
单醣：最基本的醣类，如葡萄糖、半乳醣和果醣。
双醣：含有两个单醣：如乳糖、蔗糖和麦芽糖，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。麦芽糖含有两分子葡萄糖。
多醣：含有多於两个以上的单醣则称为多醣，例如淀粉、肝醣和纤维。
因为人体只能直接吸收葡萄糖，因此双醣、多醣都必需经过分解，转换成葡萄糖，才能被人体吸收和利用。人体血液中的葡萄糖经胰岛素的作用，则会转变成肝醣和脂肪储存在体内，当身体热量不足时，随时提供生理需要。
呈现在血液中的葡萄糖浓度就是所谓的血糖浓度，食物中所含醣的构造，会直接影响血糖浓度上升的快慢。醣的构造越简单，身体越容易吸收，血糖上升就比较快；相对构造复杂的醣，在消化系统中需要费一番功夫才能将其转换为葡萄糖，血糖上身的速度就会比较慢。依据血糖上升的快慢，可将食物分类为高升糖、中升糖以及低升糖等不同呈度的指数。
我们平日的淀粉摄取来源，白糖、白面粉、白米饭皆属于高升糖食物，也就是摄取之后，血糖会在短时间内明显上升，为了让血糖恢复正常，身体会大量分泌胰岛素，将葡萄转换为脂肪，虽然血糖平稳了，但也导致脂肪累积，造成肥胖，相对于白饭，含皮的马铃薯，糙米等也是属于淀粉类食物，然而这些未加工的天然食物，因为不容易快速被吸收，所以升糖指数较低，再加上含有天然的膳食纤维，属于不容易发胖的淀粉食材。
由此可知，含有淀粉的食材并不完全会导致过度肥胖或是不健康，而是精碾的淀粉让醣类变得容易吸收，过剩时转化成为脂肪堆积体内，尤其是添加了大量油脂制成的淀粉类食物，如糕点、油条、薯条等，更是多吃多胖。
跟着营养专家这样做：
日常饮食应减少摄取高升糖食物，增加低升糖食物。食用五谷根茎类淀粉含量较高的食物时，选择全谷或是可以连皮一起使用的种类，如马铃薯、番薯、这些根茎类食物的皮含有丰富的营养素和纤维，使用时建议连皮一起吃。在烹煮之前可用小刷子将马铃薯或番薯的皮刷干净。
以糙米或五谷杂粮取代白米，或在白米中添加黄豆、黑豆、红豆、也是一种不错的方法，豆类不止可以增加纤维含量，更可以增加蛋白质营养价值。 若是要使用升糖指数高的食物，例如白面条、面包、白米饭，可以在同一餐增加低升糖的蔬菜或豆荚类，以缓和高升糖食物对血糖的影响，让血糖上升较平缓而不是呈现大幅度升降。
白小良（哥伦比亚大学营养教育博士）